30/10/2025
CON "MẺ CHÚA"
Trong căn bếp, mẻ chua là thứ gia vị dân dã không thể thiếu với một số món ăn của người Việt. Nhờ có mẻ, mà bát canh chua, nồi cá kho hay miếng thịt nấu giả cầy trở nên thơm ngon hơn bao giờ hết.
Thường thì mẻ được làm từ cơm nguội hoặc bún. Trải qua vài quá trình sơ chế và ủ thì sau vài ngày mẻ bắt đầu chua và có thể sử dụng, thỉnh thoảng trong các hũ mẻ xuất hiện những sinh vật màu trắng, nhỏ li ti mà phải căng mắt lên bạn mới thấy chúng được. Người ta gọi đó là con mẻ - linh hồn của hũ mẻ.
Bên cạnh đó, cũng có những "con mẻ" to bự hơn, cỡ như đầu tăm hay đầu đũa, trông như con sâu hay giòi, không có chân, nhìn rõ mồn một, họ gọi là "mẻ chúa", "mẻ cái" hoặc con mẻ trưởng thành.
Để hiểu rõ hơn về con mẻ và đám "mẻ chúa", ta cần nói qua một chút về cách làm mẻ phổ biến hiện nay:
Lấy cơm nguội, pha với nước nấu cơm (hoặc dùng bún hay bất kỳ nguyên liệu nào tùy theo cách làm mỗi người), ủ vào hũ kín vừa phải để lên men. Trong thời gian này, một hệ sinh thái dần được hình thành trong hũ mẻ, gồm có:
- Các vi khuẩn lactic phân giải tinh bột và đường trong cơm (bún) thành acid lactic.
- Cùng lúc đó, nấm men chuyển hóa đường tạo ra một lượng nhỏ ethanol, sau đó vi khuẩn acetic oxy hóa thành acid acetic, cùng với nhiều hợp chất thơm khác, tạo nên hương chua dịu và mùi nồng đặc trưng của mẻ.
Toàn bộ quá trình này diễn ra trong môi trường ẩm, thoáng khí vừa đủ ở giai đoạn đầu để vi sinh vật có lợi khởi động, rồi dần chuyển sang bán kỵ khí khi hệ vi khuẩn lactic chiếm ưu thế, lúc ấy hũ mẻ bắt đầu ổn định, chín dần và dậy mùi thơm đặc trưng.
VÀ SỰ THẬT LÀ...
Con mẻ, lại là một sinh vật "ăn theo" của hũ mẻ, chúng không tạo nên mùi thơm hay vị chua của mẻ. Đơn giản, chúng là tuyến trùng của một loài giun tròn sống tự do có tên khoa học là Panagrellus redivivus. Dù "con mẻ" thuôc ngành giun tròn Nematoda, tức là cùng nhóm với các loài giun ký sinh trong cơ thể động vật, nhưng bạn an tâm, loài giun tròn này thật sự lành tính, kute và không gây ra bất kỳ nguy hiểm nào cho con người đâu.
Giun tròn xâm nhập vào hũ mẻ qua nhiều con đường: dụng cụ làm mẻ, nguyên liệu, cơm, bún, không khí, nước và qua cả vector trung gian là ruồi giấm.
Con mẻ (tuyến trùng) không sinh ra hương vị, cũng chẳng lên men được gì cả. Nó chỉ xuất hiện ở giai đoạn sau, khi hũ mẻ đã lên men tương đối hoàn chỉnh, và chúng đơn giản là “nhân viên vệ sinh" ăn xác vi khuẩn, nấm men, và mảnh vụn hữu cơ thừa. Chính vì thế, một hũ mẻ không có con mẻ vẫn hoàn toàn có thể chua, thơm và ngon như thường, chỉ là kết cấu có thể đặc hoặc nhớt hơn một chút. Sự hiện diện của con mẻ là biểu hiện của một hệ sinh thái đã đạt tới giai đoạn ổn định.
Với nhiều hũ mẻ, nếu bảo quản tốt, hệ vi sinh ổn định và nhu cầu sử dụng trong thời gian ngắn (không nuôi để làm mẻ cái), thì hoàn toàn không cần đến con mẻ để duy trì. Còn nếu bạn cần nuôi mẻ cái, hoặc sử dụng lâu dài thì nên có các tuyến trùng để đảm bảo chúng cân bằng quần thể nấm và vi khuẩn, tránh phát triển quá mức, tạo ra hệ sinh thái ổn định lâu dài.
Khi mẹ bạn bảo qua hàng xóm xin ít mẻ cái về để làm mẻ, bạn nói cô hàng xóm múc cho phần mẻ có nhiều con mẻ (bò lúc nhúc trên thành lọ), và chắc mẩm đem về sẽ làm được một hũ mẻ ngon. Nhưng thực tế, thứ bạn mang về là cả một "hệ sinh thái mini" đã hoạt động ổn định chứ không đơn thuần là các con mẻ, chủ yếu gồm có: vi khuẩn lactic, nấm men, vi sinh vật, các hoạt chất khác.
Về nhà, bạn cho thêm cơm nguội và nước vào, chỉ độ vài hôm là có hũ mẻ ngon lành để nấu giả cầy, đó là nhờ có "hệ sinh thái" của cô hàng xóm mà hũ mẻ nhà bạn nhanh chóng lên men và sớm "chín" chỉ sau vài ngày, thay vì phải mất 7-10 ngày hoặc lâu hơn (không cần mẻ cái).
"Vậy con mẻ chúa, mẻ cái thì sao ad? Mẹ mình cam đoan khẳng định có nó sẽ ngon".
Xin trả lời rằng, không chỉ riêng mẹ bạn đâu, nhiều người vẫn nhầm lẫn như vậy🥹
SỰ THẬT LÀ...
- Những sinh vật to béo, trông như sâu, như giòi, cơ thể thuôn dài, đầu đen và nhọn (ở hình 3, 4), dễ dàng quan sát thấy bằng mắt thường, thì đó không phải là mẻ chúa hay mẻ trưởng thành đâu nhé, đích thị là ấu trùng ruồi, còn gọi là giòi. Đây là sự thật phũ phàng dù bạn muốn tin hay không.
- Trong quá trình làm mẻ, người ta thường đậy nắp hũ mẻ hờ hờ để tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lên men, nhưng cũng đủ để con ruồi giấm đánh hơi thấy mùi chua của thực phẩm (ruồi giấm ưa thích thức ăn có vị chua, độ pH thấp. Bạn để ý chúng hay bu lên miếng chanh cắt dở ấy).
- Ruồi bay tới, đẻ trứng ở thành lọ, hoặc qua khe hở của hũ mẻ. Giòi nở ra, bò ngược xuống dưới để ăn. Gặp môi trường thuận lợi thì chúng lớn nhanh và béo phì thôi, có thể đạt kích thước 4-5mm hoặc hơn.
- Ngoài ruồi giấm ,có thể còn có ruồi nhà hoặc bất kỳ loài ruồi nào từ bên ngoài bay vào do bị hấp dẫn bởi mùi của hũ mẻ, tùy thuộc nhân phẩm bạn cao hay thấp thì bị chúng đẻ hoặc không đẻ vào hũ mẻ thôi.
- Các con giòi mà to bự trên trên 1cm mà bạn thấy trong hũ mẻ, thường là của ruồi nhà, ruồi thịt hoặc nhặng xanh đấy, còn quá khổ từ 2-3cm thì nhiều khả năng là ruồi lính đen hoặc một loài ruồi nào khác.
- Khi giòi phát triển mạnh, chúng ăn hết phần cơm mềm, dịch chua, xác vi sinh vật, xác tuyến trùng... làm cho hũ mẻ mất tính axit, pH tăng lên, dẫn tới đám vi sinh chết dần, hũ mẻ chuyển sang phân hủy, giòi lại càng phát triển hơn vì môi trường thuận lợi.
- Mà khi hũ mẻ bị tăng kiềm hóa, mất dần vị chua thì đáng vứt sọt rác, không còn gọi là mẻ nữa.
Với các hũ mẻ bị ruồi đẻ trứng, về cơ bản là đã bị nhiễm khuẩn. Nhiều người vẫn cố chấp bảo rằng như vậy sẽ ngon hơn, thì cũng nên biết rằng ấu trùng ruồi trong quá trình ăn mẻ, chúng thải fun ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi, làm hỏng hũ mẻ, gián tiếp gây rối loạn tiêu hóa cho con người, hoặc trong quá trình ruồi mẹ đẻ trứng, đã vô tình truyền vi khuẩn bệnh gây đường ruột, như E coli, Salmonella hay Proteus từ bên ngoài vào mà ta không hay biết. Tất nhiên chỉ là khả năng có thể xảy ra chứ mình không khẳng định chắc chắn điều gì cả. 😁
Do vậy, kể cả hũ mẻ trông có vẻ còn ngon, còn thơm hoặc vì bất kỳ kinh nghiệm gia truyền nào, mà nếu đã có giòi thì nên bỏ.
- Hình 1,2: hũ mẻ có con mẻ (tuyến trùng), và ảnh phóng lớn 40 lần của nó.
- Hình 3,4: hũ mẻ có giòi.
St
