03/10/2014
...Jamon (хамон) – сыровяленый испанский окорок, лакомство и деликатес, национальное сокровище Испании. Jamon в буквальном переводе означает «ветчина» (в Германии это называется бекон), но вряд ли таким простым и знакомым словом возможно отобразить многоступенчатый и сложный процесс приготовления хамона, длящийся в некоторых случаях несколько лет, включая соление, сушку и вяленье. Сегодня хамон – это наиболее употребляемый продукт в Испании, один из самых лучших и известных в мире мясной деликатес, цена которого за килограмм может «взлететь» до нескольких сотен евро.
История хамона насчитывает более 2 тысяч лет. Данный продукт пользовался доброй славой еще у древних римлян (первые упоминания соленой свинины – 2 в. до н.э.). Окорок считался и считается по сей день очень полезным и питательным продуктом, прекрасно хранится – его можно брать с собой в далекие путешествия. Существует легенда, что Христофор Колумб отважился на столь дальнее плавание, в котором он открыл Америку еще и потому, что основой основ в запасах провианта для экспедиции был неприхотливый к условиям хранения хамон.
История возникновения хамона такова: в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) и даже пару сотен лет до того началось преследование и принудительное крещение мусульман и евреев. Крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога.
Существует два основных вида хамона: хамон серрано (сьерра – по исп. гора, по традиции хамон серрано приготовляют из мяса домашних свиней со светлой кожей, а «вызревание» хамона осуществляется на чистом, горном воздухе) и хамон иберико (или pata negro – приготовленный из мяса черной иберийской свиньи). Оба вида различаются главным образом породой свиней, из мяса которых приготовляется хамон, и их диетой. Ножка хамона серрано – с белым копытцем, ножка иберико – с черным.
Как же приготовляют хамон? Процесс начинается с правильного выращивания свиней определенной породы. «Белокожие» свинки, из которых приготовляют хамон серрано, получают сбалансированную диету, более половины которой составляют злаки.
Хамон иберико приготовляется из мяса черной иберийской свиньи (порода, способная набрать жиру на 500 % больше других свиных пород), несколько месяцев пасущейся на «дубовом» пастбище и питающейся исключительно желудями. Во время такой «желудевой оргии» свинья прибавляет в день по килограмму веса, съедая несколько килограмм желудей; забивают свинью, когда она весит не менее 160 кг.
Для приготовления окорока требуется всего 4 компонента – свежая свинина, соль, воздух и время. Производство высококачественного хамона – очень сложный процесс с сохранением древних правил и традиций. Вначале мясо засыпают большим количеством соли и выдерживают в ней несколько дней. Потом помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью для оптимальной пропитки солью. Далее следует сушка – в зависимости от веса окорока и климатических условий этот процесс длится от 6 до 12 месяцев. Затем мясо начинают вялить – это заключительный и самый медленный процесс созревания хамона, протекающий вначале в темноте и тишине подвалов, позже – на нижних этажах помещений, где «ноги» висят при температуре 8-10 °C в течение 9-12 месяцев. За это время мясо приобретает структуру, вкус и аромат настоящего испанского хамона.
Процесс приготовления хамона серрано длится минимум 9 месяцев, хамона иберико – гораздо дольше.
Несмотря на необычайную жирность свинины, из которой приготовляют хамон, его никак нельзя назвать вредным продуктом. Скорее наоборот. Мясо иберийской свиньи содержит много ненасыщенных жирных кислот и по составу близко к оливковому маслу. Крестьяне-испанцы называют иберийскую свинью «оливкой на четырех ногах». В мясе также содержится фолиевая кислота, витамин Е, В и минералы – прежде всего железо, цинк, магнезий, кальций и фосфор. Современные исследования показали, что ненасыщенные жирные кислоты в свинине способствуют формированию HDL-, или «хорошего», защищающего холестерина, подавляющего рост вредного холестерина, или LDL. В других видах мяса такого эффекта не наблюдается, так как там, наоборот, высоко содержание насыщенных жирных кислот, способствующих формированию LDL, или «плохого» холестерина. Григорио Мараньон – испанский врач, историк, философ и писатель, живший в 19 – 20 вв., утверждал, что питательная ценность и легкость в усвоении превращают хамон почти в лекарство. Плюс ко всем своим достоинствам, хамон еще и идеальный продукт для правильного питания.
