31/12/2025
A Rivia :
brochette d'abats de cabri léchée par les flammes.
A Rivia est une recette corse ancestrale originaire du sud de l’île dans le Sartenais, l’Alta Rocca et la région d’Olmeto.
Parfois orthographiée a rifredda ou rivredda, elle se déguste après la messe de minuit du réveillon de Noël en plus du traditionnel cabri à la broche et de la pulenda (polenta à base de farine de châtaigne).
« Caprettu natale, agnellu pasquale » (le cabri à Noël, l’agneau à Pâques).
A Rivia est une brochette de fressure de cabri (ou chevreau) contenant tous les abats de l’animal (ris, foie, cœur, rognons, poumons et parfois rate et pancréas).
L’ensemble est emballé dans de la crépine et maintenu par l’intestin grêle de la bête.
Cette brochette est cuite au feu de bois d’arbousier pendant le rôtissage du cabri.
Elle se déguste conjointement à celui-ci ou en guise d’entrée.
C’est toujours le cabri mâle qui est choisi, premièrement pour la présence de ris dans la gorge de l’animal mais également parce que le mâle ne donnera ni petits, ni lait en grandissant.
Celui-ci est tué juste après une ultime tétée avec sa mère afin que la caillette soit gorgée de lait.
Il arrive que le cabri soit parfois remplacé par de l’agneau.
La brochette est cuite au feu de bois dans la cheminée et arrosée de salamughja, une sauce condimentaire typique de l’Île de Beauté dont chaque famille a le secret.
Le bol de salamughja est disposé sur le bord de la cheminée tout au long du processus de cuisson.
1. PRÉPARATION DE LA SALAMUGHJA
Peler, dégermer et couper la gousse d’ail en quatre morceaux dans la hauteur.
Émincer l’échalote en rouelle, laver et effeuiller les herbes, ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu, l’huile, le vinaigre et le vin.
L’idéal étant de préparer la salamughja la veille au soir afin que les parfums communient.
2. PRÉPARATION DE A RIVIA
Faire tremper l’intestin grêle et la crépine dans un bol d’eau froide salée et vinaigrée pendant une heure afin de les faire dégorger.
Parer tous les abats, retirer les parties grasses, nerveuses et sanguinolentes.
Couper le cœur en deux dans la hauteur puis de nouveau en deux. Couper le ris en quatre, le foie et les poumons en bouchées de la même taille que les autres éléments.
Retirer la pellicule qui se trouve sur les rognons, les couper en deux.
Monter une grande broche ou deux broches individuelles en alternant les morceaux comme tel : cœur, ris, poumon, foie, rognon et renouveler jusqu’à épuisement des éléments.
Préparer un bon feu dans la cheminée à base de bois d’arbousier, de myrte et de chêne.
Dès l’obtention de bonnes braises, placer la broche sur un tournebroche à une trentaine de centimètres du feu et faire saisir les morceaux.
Retirer la broche du feu, assaisonner de sel et de poivre puis faire égoutter en essorant la crépine et l’intestin grêle puis emballer la broche dans la crépine en parant les extrémités.
Ficeler le tout à l’aide de l’intestin en croisant celui-ci et en ne serrant pas trop.
Remettre la broche au feu pendant trois heures environ à feu très doux ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
Badigeonner de salamughja toutes les vingt minutes.
3. FINITIONS ET DRESSAGE
Au dernier moment, approcher légèrement la broche du feu pour la rendre bien croustillante puis débarrasser la broche.
Couper en tranches en répartissant bien les morceaux et déguster très chaud avec une pulenda fumante.
2/3 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 4 heures
INGRÉDIENTS :
POUR LA SALAMUGHJA
une gousse d’ail
une échalote grise
un verre de vin rouge
une feuille de laurier
un brin de myrte
un brin de romarin
3 feuilles de sauge
quelques baies de myrte
une pincée de poivre noir
une pincée de sel
2 c.a.s de vinaigre de vin rouge
1 c.a.s d’huile d’olive
POUR A RIVIA :
Cœur, ris, poumons, rognons, foie, crépine, intestin grêle de cabri mâle, sel et poivre.
Source : Renards Gourmets.
