20/09/2026
LA MOSTARDA SICILIANA 🍇
La ricetta Tradizionale del tempo della Vendemmia
La mostarda siciliana “ A Mustadda” è un dolce al cucchiaio, tipico della tradizione contadina, che si tramanda da generazioni nelle famiglie siciliane e che racconta un pezzo di vita della cultura rurale durante il periodo della vendemmia. E’ un dolce povero ma squisito, preparato con ingredienti semplici, quali il mosto d’uva (ricavato dall’uva appena pigiata, prima della fermentazione) e farina, profumato con cannella, scorza d’arancia o di mandarino ancora acerbi e frutta secca come mandorle, noci e nocciole. La particolarità che lo caratterizza è che per realizzare la mostarda si utilizza insieme al mosto di uva anche la cenere, accuratamente selezionata e preparata, mescolata alla farina. Il procedimento di cottura crea una specie di budino, dal sapore naturalmente dolce, con un retrogusto aspro, ma non stucchevole, da consumare come dolce al cucchiaio oppure dopo essere fatto essiccare al sole, da consumare poi durante l'inverno.
In ogni casa la ricetta della mostarda si tramanda di madre in figlia, tipica di questa stagione, legata al tempo della vendemmia, ma con opportuni accorgimenti si potrebbe preparare il mosto e lasciarlo pronto per essere poi trasformato in mostarda anche a distanza di mesi. La mostarda è un dolce unico nel suo genere, dal gusto particolare, leggermente aspro ed aromatico, che sfrutta esclusivamente la dolcezza degli zuccheri presenti nel mosto e l’aggiunta di elementi tipici della cucina povera siciliana come l’aroma degli agrumi ancora acerbi, l’immancabile cannella e la frutta secca tostata.
Una immancabile preparazione che ci riporta al contatto diretto con la nostra cultura contadina, in cui ogni sapore definiva un tempo preciso dell’anno, un momento unico della vita rurale.
Per i nostri nonni a settembre l’estate era già finita; le giornate erano più corte e fresche, le prime piogge avevano dato forza agli acini di uva di completare la loro maturazione e tutto era pronto per la vendemmia. Ma oltre a riempire le botti di vino nuovo, un rito immancabile del periodo era proprio la preparazione immancabile della mostarda da consumare subito o da lasciare essiccare al sole, e consumare poi più avanti in inverno come una sorta di antenata delle moderne caramelle gommose.
Vediamo insieme come fare a preparare la mostarda in casa. Il procedimento richiede un pochino di tempo.
Fondamentale è procurarsi del buon mosto d'uva appena spremuto, presso un palmento, al quale chiedere anche, se non avete altra possibilità, di fornirvi un pochino di cenere di "sarmenti" di vite (chi vi darà il mosto dovrebbe averla sicuramente!)
Ingredienti:
Mosto d’uva
Farina 110 gr per ogni litro di mosto già ridotto.
1 mandarino o arancia ancora acerbi, dalla scorza integra, verde e profumata
Cenere di sarmenti di vite q.b.
Mandorle tritate e tostate q.b. (o altra frutta secca come nocciole e noci)
Cannella in polvere q.b.
Preparazione
Mettete un po' di cenere (circa 100 gr) in un fagottino di tela pulita e sterile e chiudetelo per bene, facendo molta attenzione a evitarne spandimenti indesiderati
Adesso cuocete in riduzione il mosto, versandolo in una pentola insieme al fagottino con la cenere e fateli a bollire a fuoco dolce, finchè non ne evaporerà circa la metà (quindi per esempio su 4 litri iniziali di mosto dovrete ottenerne 2).
Spegnete la fiamma, lasciate raffreddare e filtrate il mosto dai residui con l’aiuto di una garza dalla trama molto f***a.
Per ogni litro di mosto ottenuto adesso calcolate 110 g di farina.
Quindi versate il mosto ottenuto dalla riduzione in pentola e mettetelo sul fuoco, aggiungendo lentamente la farina, aiutandovi con un setaccio, in modo da evitare la formazione di grumi e mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, facendo addensare il composto molto lentamente.
Quando il composto diventerà cremoso, lasciate ancora sul fuoco per qualche minuto sempre mescolando di continuo, aggiungendo la scorza pulita del mandarino o dell’arancia acerba, e la cannella. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema molto densa potete spegnere la fiamma.
Versate nelle apposite formine inumidite con acqua (ancora molte famiglie custodiscono gelosamente le formine di metallo o ceramica appositamente predisposte) ma vanno bene anche piatti o coppette di vetro o ceramica normali) e cospargere la superficie del composto con mandorle, precedentemente tostate e tritate grossolanamente, e ulteriore spolverata di cannella.
Potete servire la mostarda calda, fredda o a distanza di tempo essiccata al sole!
Casa Gita a Tindari
