07/11/2024
RESEPI: SUP KAMBING MAMAK PENANG.
Salam kali ini mamak haji ingin mempertengahkan sup kambing berempah mamak penang seperti diminta.
Sebenarnya sup kambing ini ada berbagai-bagai variasi. Rasa Sup kambing ini akan berbeza di antara satu restoren ke restoren mamak yang lain. Perbedzaan yang ketara sup mamak ini ialah sup ini kepekatan dan berasa rempah segar dari sup biasa yang cair dan tidak berperisa rempah.
Ramai juga tanya kenapa sup mamak ini pekat wal hal sup yang dibuat kita tidak jadi pekat. Jawapannya mudah, tanya mamak yang jual sup pekat itu, berapa lama sup itu berada dalam periok?. Sebenarnya bukan kerana mamak-mamak ini s**a recycle tetapi rahsianya terletak pada cara mereneh/ simmering sup tersebut. Seperti mamak haji terangkan, setiap sup perlu di reneh bukan mendidihkan sampai kering kontang air supnya. “Reneh” atau simmering akan melikatkan sup kerana ‘collegen‘ yang terdapat dalam tulang dan isi daging kambing itu akan pecah dan bertukar menjadi “Gelatin”. Geletin ini adalah pemekat sup tersebut. Gelatin juga digunakan dalam proses membuat ais krim dan juga pembuatan coklat. Maka awaslah gelatin ini. Kalau ternakan yang tidak sembelih, sekiranya bahagian tulangnya dijadikan untuk proses membuat gelatin, ia adalah HARAM bagi orang Islam. Gelatin yang paling murah ialah Gelatin yang dihasilkan oleh haiwan kulit dari “Khinzir”. dibawah permukaan kulit khinzir mempunyai paling banyak gelatin. Maka mamak haji peringatkan umat Islam yang melawat ke luar negara berjaga-jaga dengan bahan gelatin yang terdapat dalam makanan terutamanya Coklat-coklat buatan luar negara. Di Pelabuhan Bebas Cukai Langkawi banyak terdapat Coklat-Coklat yang di import seperti ini. Sebelum membeli tentukan baca dulu bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan coklat ini.
Maka masak sup mestilah masak dengan cara reneh atau simmering. Inilah rahsianya sup mamak dan bukan tambah tepung atau ada rahsia keturunan mamak..hahahaha!.
Cara reneh sup ialah, bila sup mula mendidih, perlahankan api dapur dan biar sup reneh selama sekurang-kurangnya 1-2 jam.
Jangan lama sangat nanti bau haruman rempah dan rasa sup akan berubah. Reneh bermaksud anda boleh nampak gelembong udara yang halus dihasilkan dari bawah sup tersebut, sekiranya mendidih gelembong udara besar dan cuma dihasilkan di atas paras sup dengan banyak. Banyak kali mamak haji terangkan mengenai simmering digunakan dalam masakan seperti masakan kurma atau kari.
Ini adalah cara asas buat sup jenis apa saja. Tetapi kita selalunya silap dengan mendidihkan sup sehingga gelatin hancur berkecai. Maka sup kita cair. Aroma sup perlu menyelerakan maka dengan menitik-beratkan, kita perlu tambah bawang, berbagai-bagai rempah-rempah dan juga karot. Tujuan kita masukkan tomato dalam sup cuma menjadikan sup keasidan (asid) untuk mempercepatkan masa untuk masak urat dan tisu sambungan tulang supaya ia terlerai dengan mudah.
Dengan sebab itu bila gunakan tomato dalam masakan sup. Dalam masakan lain kita sering gunakan cuka, limau, asam jawa sebagai ajen asid. Bila gunakan asid dalam masakan, jangan sesekali gunakan periok aluminium atau kuali aluminium untuk menyediakan masakan kerana bahan logam Aluminium akan bertindak-balas dengan bahan asid (acidic). Bahan yang hasil dari tindak balas logam aluminium dengan asid amat berbahaya untuk kesihatan seperti aluminium oksida. Kepada suri rumah janganlah gunakan bekas-bekas yang diperbuat dari logam aluminium. Tukarkan kepada stainless steel walau pun ia mahal sedikit tetapi akan memberi manfaat untuk kesihatan keluarga.
Ada juga yang masukkan ubi kentang dalam sup, pandangan mamak haji ubi kentang ini akan menyerapkan segala rasa dan aroma yang ada dalam sup tersebut. Terp**ang pada anda sekiranya anda minat kat ubi kentang untuk jadikan mata anda kelihatan biru seperti mata omputih tak salah bukan?.hahahaha!. Sebenanya mamak haji igin nak terangkan cara asas menyediakan, “stock”, “broth” dan “boulion” dalam masakan. Tapi lain kali sajalah. Kalau terangkan ini, lagilah berjela-jela posting ini. Untuk berniaga daging kambing perlu diasingkan dari supnya setelah masak dan jangan reneh terlalu lama. Air sup itu gunakan tulang lebih sesuai.
Mengasingankan daging kambing dari sup bukan saja elakan daging berkecai dalam sup tetapi ia memudahkan untuk s**atan dan juga air sup boleh panaskan dan tidak perlu risau isi daging kambing terlerai atau hancur. Masukkan daging kambing dalam mangkuk hidang, tuang saja kuah sup kedalam mangkuk sup. Bawang goreng dan daun sup boleh ditaburkan diatas.
RESEPI SUP REMPAH MAMAK PENANG:
BAHAN-BAHAN:
500gm Daging kambing.
1kg tulang kambing dijadikan “broth” atau air rebusan untuk sup.
4 biji bawang labu sederhana besar. Perlu dikisar halus.
2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih / 5 ulas bawang putih dan 2 inci halia.
2 keping kayu kayu manis (2″).
5 biji buah pelaga.
3 kuntum bunga lawang (star annise).
1/2 sudu (tsp) kecil garam masala (kalau ada dalam simpanan kalau tiada tak apa).*
1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada sula.*
1 sudu besar serbuk jintan putih (cu**in powder).*
1 sudu besar serbuk ketumbar (corriander powder).*
3 pokok daun ketumbar, kalau baunya tak s**a gunakan daun sup saja.
2 pokok daun bawang dihiris halus untuk dihiaskan ke atas sup.
Bawang goreng untuk hiasan juga.
Garam secukup rasa.
Nota: Tanda (* ) bermakana rempah-rempah ini perlu disediakan dengan goreng kering dan dikisar halus supaya ia lebih harum dari rempah yang belum digoreng kering. Sekiranya anda tidak mempunyai rempah tersedia, gunakan saja rempah kurma 150gm. Kalau tidak ada rempah kurmak gunakan rempah sup adabi, mamak haji rasa rempah sup adabi tersedia bahan-bahan rempah-rempah yang mamak haji sebutkan tetapi baca dulu air yang perlu digunakan. Semoleknya sediakan rempah sup anda sendiri sekiranya ingin rasa sup mamak yang klasik yang segar.
CARA PENYEDIAAN:
1. Seperti mamak haji terangkan kelazatan sup ini banyak bergantung kepada penyediaan “broth”. Basuh tulang-tulang kambing. Sediakan sebuah bekas, hidupkan api dapur dan masukkan tulang kambing. Kacau rata tulang-tulang ini supaya ia sedikit terbakar melalui kepanasan bekas merebus. Masukkan 3 liter air kedalam bekas rebusan tulang. Masukkan satu batang celeri telah dihiris dan hirisan 1 biji carrot kedalam air rebusan tulang. Jangan masukkan garam. Biar air rebusan ini mengelegak. Bila air mula mengelegak, perlahankan api dan biar ia direneh selama 1-2 jam. Semasa reneh tutup tudung periok. Selepas dua jam tutup api dan sejukkan. Tapis airnya dan simpan untuk membuat sup. Ia juga boleh disimpan dalam peti sejuk selama seminggu. Sebelum anda buat sup eloklah disediakan air rebusan ini
1. Panaskan bekas buat sup, dan masukkan air rebusan tulang tadi dengan menapis airnya, masukkan Kayu manis, bunga lawang, buah pelaga. mas**an halia bawang putih. Masukkan rempah serbuk seperti serbuk jintan putih dan serbuk ketumbar.
2. Masukkan air bawang yang telah kisar. Masukkan daging kambing yang telah bersihkan dan saiz yang anda kehendaki.
3. Biarkan sup mendidih, selepas mendidih perlahankan api dapur dan direneh sehingga daging kambing masak. Masukkan garam dan rasa apa yang tak cukup atau terlebih, ia sungguh mudah untuk kita mengubah mengikut selera kita sendiri.
Nota: kalau diperhatikan mamak haji tidak tumis perencah-perencah sup ini. walau pun ramai yang menumis dahulu sebelum masukkan dalam sup. Seperti mamak haji katakan variasi membuat sup ini berlainan. Bila kita tumis kemungkinan bau haruman akan semerbak didapur dan tetapi bukan dalam sup.
4. Sup kambing perlu dijamu semasa supnya masih berada dalam keadaan panas. Taburkan daun sup dan bawang goreng keatas sup yang dihidangkan. Ia amat lazat sekiranya di makan bersama Roti Benggali. Sup kambing rempah mamak ini sesuai dihidangkan semasa cuaca sejuk kerana ia akan memanaskan tubuh badan kita serta merta. Ia juga amat sesuai untuk suri rumah yang dalam pantang selepas bersalin. Semoga dapat cuba resepi ini dan perelokan lagi mengikut cita rasa anda sendiri. Mamak haji memberi penerangan berjela-jela ini supaya anda faham dan membolehkan anda cipta resepi sendiri mengikut selera anda.
Selamat mencuba.
NOTA:
*** Nak sup sedap kena cari kambing tempatan kerana kurang lemak dan kandungan collegen di tulang tinggi. Garam masala itu sendiri sudah sedia ada daun salam India. Tentang gunakan kas-kas perlu cermat kerana selalunya ia jadikan masakan kita pahit jika tidak digunakan dgn cara betul. Kas-kas ini boleh digunakan sebagai pemekat tetapi perlu hati-hati penggunaannya. Banyak negara telah haramkan kegunaan atau import kas-kas ini seperti negara Singapura. Kalau berniaga mamak rasa ia ok..mungkin pelangan akan ketagih seperti beratus panjang dlm embun jantan pagi berjam-jam. Untuk keluarga mamak haji rasa tak payah kot?. Kalau kari cuma gunakan daun kari, kalau kurma atau masakan beriani boleh gunakan daun salam India. Mamak haji rasa untuk bau haruman untuk kari gunakan daun pandan, serai dan daun pudina lebih bangkitkan bau harum kari.Sup gunakan daun ketumbar kerana sup mesti berwangi dengan ketumbar sebagai bahan asas rempah sup.Tanpa bau haruman ketumbar ia bukan sup. Garam masala buat sendiri lebih wangi dari dibeli dikedai kerana yg jual itu nak untung tinggi maka kualiti rempah yg baik harganya tinggi maka kita tidak akan dapat kualiti garam masala yang baik.
*** Memang tepat sesuatu masakan perlu dicuba dua atau tiga kali..kali keempat kalau tak jadi maknanya penulis resepi tidak memberikan maklumat yg betul atau resepi yang salah.
Tentang ubi kentang tambahkan dlm sup memang boleh terutama ada juga jenis sup masakan barat atau masakan Cina gunakan ubi kentang sebagai bahan utama dalam sup mereka. Bagi sup mamak, biasanya tidak gunakan ubi kentang kerana ubi kentang ini bersifat menyedut segala rasa dan haruman sup mamak yang menggunakan asas rempah. Sekiranya anak-anak kita s**akan ubi kentang dan s**a menjamah sup, kurangkan rempah (mild) dalam masakan sup, cairkan sedikit dan boleh ditambah ubi kentang. Kuah pekat sup cuma untuk dicicah dan makan dengan roti benggali amat bersesuaian.
*** Resepi boleh juga untuk sup ayam..dalam masakan mamak yg gunakan rempah Daging kambing, lembu dan ayam sama saja tetapi untuk masakan hasil laut (sea food) lain jenis rempah. Masakan ketam,udang, sotong atau ikan biasa adunan rempah lembut dan warnanya kekuningan sikit. Bila beli rempah yg tersedia kena pastikan dengan label. Terima kasih. Wassalam.
*** Bila kita nak buat sup, kita perlu ada asas sup atau ibunya atau dalam bahasa omputih digelar stock. Biasanya ibu sup ini di sediakan melalui renehan dulu selama 1-2 jam dgn berbagai bahan seperti karot, bawang, bawang putih, halia, batang saderi atau rempah yg kita s**a. Bila dah siap kita perlu tapis renehan. Hasil tapisan itu di gelar stok sup. Ok, kadang kita malas memelih utk mereneh kita segerakan dgn menggunakan stok maggielah dan mcm-mcm. Kadang kita juga tak reti nak guna rempah apa utk sup, maka syarikat adabi ada keluar sup buyot atau rempah dikat dengan kain. Mereneh rempah utk stok perlu diikat dgn kain.
Dgn hanya gunakan rempah sup buyot saja sup anda tidak akan sedap..maka itulah sebab masakan kita sayur atau pun masakan lain tak sama dgn kedai makan tom yam. Kita datang p**a dgn masalah rempah sup yg serbuk ini. semua rempah-rempah sudah tersedia utk membuat sup dlm bungkusan ini. anda tak perlu cari rempah seperti serbuk jintan putih, lada, atau pun serbuk ketumbar..cuma tuang saja rempah ini dlm stok sup anda sudah cukup. Cuma mamak haji ingatkan serbuk ready made ini perlu bancuh dgn air sebelum tuang dlm stok anda kalau tidak ia akan bergentel dan terapung di atas permukaan sup. sekian wassalam.
*** Kambing sudah cukup lemaknya dan minyak. Tak perlulah kita tumis. Macam masak lemak cili padi, ada yg tumis dan ada yg masak gitu saja.
*** Biasanya masakan mamak ini tidak gunakan air untuk masakan tetapi gunakan bawang sebagai air atau kuah. Bawang di blender dengan air dan dikisar halus..tidak perlu tapis kerana bawang ini akan hancur dalam masakan dan berikan kuah atau sup yg pekat dan beraroma. Dalam pembuatan “stok” ‘ala barat gunakan bawang sebiji atau emapatkan utk dapatkan aroma bersama karot, celery dan herba barat yg dibunjutkan tetapi dalam masakan mamak p**au pinang..dikisar halus saja.
